Cocinando en los bosques de la Demanda

Resulta muy complicado imaginar a alguien que haya dignificado de una manera tan magistral lo que unos montes llevan siglos ofreciendo al que ha sabido aprovechar sus recursos. Nacho Rojo, chef burgalés con un talento desbordado, se ha internado en los bosques de la Demanda, ha pisado sus suelos, ha estudiado sus olores, sus árboles, sus maderas, flores, frutos, hierbas… Y lo ha trasladado a una obra que, si existe la justicia, se convertirá en referencia obligada de cualquier aficionado a la cocina.

Sin olvidar que ha llegado, junto a obras de otros grandes chefs de nivel mundial, a la gran final del Concurso Mundial de Cocina, que se dirime en junio.

Creaciones de las 4 estaciones

No podemos hablar de 72 recetas. El concepto es mucho más amplio. Se trata de grandes creaciones en las que la cocina salvaje, cinegética, está rodeada de su propio entorno natural y no menos salvaje. En sus páginas no esperes el libro al uso de cocina. Espera un viaje de todos tus sentidos al corazón del bosque en primavera, verano, otoño e invierno.

«El destino me metió en la cocina»

Tras conocer Cocinando en los bosques de la Demanda, no pudimos resistirnos y hemos tenido que hacer lo propio con su autor.

Este año cumple 45 años y recuerda cómo comenzó a crear dentro de una cocina: «Fue algo del destino. Cuando cumplo 16 años y decido comenzar a trabajar, tengo tres opciones en forma de tres ofertas de empleo. Una era para mozo de almacén de perfumería. La segunda era para trabajar de ayudante en una carnicería. Pero la que se materializó primero fue una oferta de cocina en el restaurante Ojeda, de Burgos.

»Así comenzó mi etapa como pinche de cocina. Recuerdo que tenía melenas, porque yo tocaba en grupos de música heavy, y el jefe me dijo que, si quería ser ayudante de cocina, tenía que cortarme el pelo.

»Poco sabía entonces de este mundo. Es cierto que tenía dos abuelas muy buenas en los fogones, pero no fue gracias a ellas por lo que me convertí en cocinero, fue gracias al destino, que en su día quiso que entrase en este trabajo.

»Desde entonces, mi trayectoria profesional se ha centrado en Burgos, pero he recorrido muchos establecimientos de la ciudad, los más importantes, en los que he trabajado como jefe de cocina».

Cocinando en los bosques de la Demanda

Una sierra repleta de misterio y leyenda ha sido la elegida para centrar la temática de esta obra. Pero, ¿por qué estos bosques han sido los elegidos por Nacho Rojo? Esta es la historia del título y la temática en torno a la cual se ha edificado esta oda al buen paladar:

«Mi mujer es de un pueblo que se llama Canicosa de la Sierra, que está ubicado en plena Sierra de la Demanda, en la zona alta de Pinares de Burgos. En esta zona las costumbres serranas están por encima de todo: la caza y las especies cinegéticas, así como la micología.

»No hay que olvidar que estamos en un bosque que es la reserva natural más importante de Europa en cuanto a la micología, con más de 250 especies, tanto venenosas como comestibles, que podemos encontrar entre la zona de Pinares de Burgos y Soria.

»El título surgió por este motivo. Soy un cocinero que absorbe lo que aprende día a día y lo aplico a mi trabajo. Son ya 26 años de experiencia en la cocina, de trasladar a mi experiencia en la vida a los fogones».

El Bosque en Invierno

«Trabajo la manera en la que vivo y percibo lo que me rodea»

Un buen amigo de Barcelona propuso a Nacho un reto para dar una ponencia en esta ciudad, pero le puso una condición: tenía que hacer algo diferente. Rojo nos cuenta cómo comenzó la innovación:

«Como mis preferencias profesionales siempre destacado por los guisos, en especial los guisos de caza, y tenía que hacer algo diferente, decidí aplicar un tratamiento a los platos de caza totalmente distinto, de manera natural, pero sobre todo rodear a la carne de caza de su entorno, y esto quiere decir estudiar hiervas, maderas, flores, setas.

»Por ejemplo, para elaboarr un plato como El Territorio del Corzo, que podemos encontrar en el libro, debemos investigar dónde retoza el corzo, dónde se alimenta, trabajar con esa madera, esos sabores, olores… Se trata de un trabajo similar al que aplican en las barricas del vino con esas maderas nobles. Este concepto lo he aplicado a este tipo de maderas y hemos conseguido elaborar helados naturales con sabor a yema de pino, a utilizar las flores como sabores, incluso hemos llegado a trabajar con helechos.

»Todo el territorio que envuelve a la carne principal entra a formar parte del plato, en este caso, el corzo».

El Territorio del Corzo

Cuatro años de investigación

«Hemos realizado un estudio en el que hemos estado trabajando durante casi cuatro años. Hemos analizado hierbas, frutos salvajes del bosque, flores, todo tipo de madera comestible, plantas… Y lo hemos aplicado a alimentos como, por ejemplo, los animales de tierra.

»En el caso del río, hemos tratado varios tipos de peces fuera de lo clásico, que suele ser la trucha o el cangrejo. Hemos trabajado con la carpa, el black bass, el lucio, la boga, es decir, pescados que siempre se ha dicho que saben a lodo. Pero nosotros le hemos dado tratamiento de mar con el objetivo de convertirlos en platos de altísima cocina.

»Otro de los apartados del libro es Entre el Cielo y la Tierra. En él encontramos animales con un halo de misterio y leyenda, como la becada o la paloma torcaz, esas aves salvajes que se alimentan de la tierra, pero surcan los cielos.

»El Bosque más Dulce es otro de los apartados que nos propone unos postres muy salvajes y muy directos, compuestos por bayas salvajes, plantas y todo tipo de ingredientes que encontramos en estos bosques».

En colaboración con cazadores

«Hemos conseguido completar un libro de 340 páginas y 72 recetas que condensan mucho trabajo, muchísimo cariño, mucho tiempo compartido con amigos cazadores que me han asesorado sobre los animales que lo componen, porque yo soy cocinero, no soy cazador, pero al hacer este libro hemos aprendido mucho de caza, hemos aprendido mucho de las especies que cocinamos y de su entorno».

Una portada muy mística

Esa foto del chef con la becada cogida entre sus manos alzándola al cielo es un homenaje de la que él mismo define como la más difícil de cocinar entre todas las especies cinegéticas. Es la presentación perfecta del contenido del libro.

Nacho nos cuenta cómo eligió esta foto como portada: «Para este libro hemos realizado unas 5.000 fotografías. He tenido ayuda, pero al final la práctica totalidad del libro la he elaborado yo. Casi todas las fotos, tanto las de cocina como exteriores, las he hecho yo. Y esta foto surgió de la manera más anecdótica. 

»Esa becada que ves en la foto me la trajo un amigo cazador. Me llegó perfecta, como si no se la hubiera disparado.

»Entonces, le dije a mi mujer que teníamos que hacer una foto con ella. Me la hizo ella, que no es fotógrafa profesional, cerca de casa. Nos gustó tanto que en cuanto la vimos supimos que sería la portada del libro, porque representaba lo que yo quería: que fuera una obra mística enraizada en esta tierra, un libro de estrecha relación entre el cazador, el cocinero y los bosques de la Demanda.

»Yo creo que la portada dice mucho de un libro. Es como cuando los cocineros elaboramos un plato. La parte visual es muy importante».

Corzo y becada

Pedimos a Nacho la difícil tarea de que destaque alguna de las recetas que contiene su libro y nos la explique: «Es muy difícil, pero si pudiera elegir dos, una sería El Territorio del Corzo. Es la primera que incluimos en el libro, y esa primera receta es donde el cocinero arroja más pasión. Es un plato para volverte loco.

»El lomo de corzo está torrefactado. Esto significa que lo metemos en un aceite torrefactado con semillas de cardo mariano tostado. Los indígenas hace siglos lo tomaban como si fuera café.

»Además, las semillas del cardo mariano son muy buenas para protegerte de infecciones en el hígado y de infecciones en todo el aparato digestivo. Todo en este libro tiene su historia.

»Como decimos, este corzo está torrefactado y cuenta con corteza de roble. Hacemos una cocción de virutas de roble en una pasta de arroz que se convierte en un snack con sabor a madera. Añadimos una glucosa con vallas de pino. Encima de la madera lleva un poco de pistacho verde pelado que hace efecto como si fuera musgo. Y en esa corteza de roble está el helado de yema de pino.

»Este plato representa todo el bosque en su máximo esplendor.

»Luego tiene ‘barro’, que está hecho de piñones de chocolate con un aceite de argán. Y las piedras las hacemos mediante unas patatas infusionadas con bayas del bosque y castañas. Hasta las hojas que hemos puesto parecen hojas de verdad, pero están hechas con zanahoria cocida.

»En ese plato he empleado mucho territorio, y fue la primera de las 72 creaciones del libro.

El bosque en invierno

»Mucho después desarrollamos El Bosque en Invierno, que es un plato de becada. Aquí estamos frente a la becada en su máximo esplendor, con castañas, con setas cocinadas en un papillote con agujas de pino. Cuando ves el plato puedes hacerte una idea de la dimensión y el estudio ha requerido. 

»Son dos caminos distintos. Quizás el principio y casi casi el final de este libro, con casi 4 años de diferencia entre la elaboración de ambos, pero le tengo tanto cariño a uno como a otro». 

En la final del Campeonato del Mundo de Cocina

Nacho nos cuenta cómo ha llegado a la final del Campeonato del Mundo de Cocina, un evento en el que se codea con los mejores cocineros a nivel mundial: «Un buen amigo mío, que por cierto es un gran cazador, que se llama Miguel Ángel Alonso Valdivielso, compró un día este libro de cocina, porque además de ser un gran cazador le apasiona la cocina.

»Contactó conmigo y me comentó que un cocinero extremeño consiguió ser campeón del mundo con un libro de cocina de caza. Hablamos del tema y terminé enviando el libro a Francia para presentarlo al concurso. Se trata de los Óscar de los libros de cocina. Y hemos llegado a la final junto a grandes chefs. En junio se dar a conocer el libro campeón».

Deseamos mucha suerte a Nacho para que consiga llevar este gran libro a la cima que merece coronar.

Cómo conseguir este libro

Si quieres conseguir el libro, quedan pocos ejemplares a la venta en las librerías de Burgos, y lo puedes conseguir vía Internet en la web de la librería gastronómica Aliana Gastronomía.